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Churrascaria sulista mantém tradição de cozimento lento

10/06/2009 - 16:35 - The New York Times

HEMINGWAY, Carolina do Sul - Por volta das 3h45 da manhã de um sábado recente (ao som de sapos e caminhonetes) Rodney Scott, 37, churrasqueiro da Loja de Variedades e Churrasco Scott, deu a ordem.
"Vire os porcos", ele disse, com a voz calma e comedida. "Vamos lá, um pouco queimado é bom, mas demais nós perdemos a carne".

A.J. Shaw, estudante universitário que está em casa durante as férias de verão, e Thomas Lewis, antigo fazendeiro, deixam seus assentos e ajudam Scott na churrasqueira de chão,  um abrigo retangular dominado por dois bancos de concreto, negros por causa da fumaça, das cinzas e da gordura.

Dez carcaças de porco (com a pele esticada pelo calor) se encontravam na churrasqueira quando Lewis pegou o espeto no qual um dos animais assava desde 4h da tarde anterior. Shaw cobriu o porco com uma assadeira vazada para segurar melhor o animal.

Os homens faziam força para virar os 68 quilos de carne em uma espécie de gaiola de aço.  Quando conseguiram concluir a missão, gordura voou no fogo que assoviou, lançando chamas ao alto.
"Eu cozinhei meu primeiro quando tinha 11 anos", disse Scott, ao temperar o porco com sal, pimenta vermelha, pimenta do reino e Accent, um ingrediente que acentua o sabor.

Com um pano encharcado em molho vinagrete ele molhou o porco. "É preciso acertar o ponto quando se cozinha desta forma", ele disse.

Este tipo de cozimento já não é comum. Este lugar, há algumas horas de Charleston, bem como a postura da família Scott  de cozinhar lentamente porcos inteiros sobre carvão natural parece ser um vestígio do passado.

Para pessoas em busca de autenticidade, os Scott oferecem todas as peculiaridades rurais de uma churrascaria americana. O prédio principal tem teto de ferro desgastado. Cachorros brincam pelo estacionamento, onde velhos carrinhos de supermercado lotados de melancias são vistos durante o verão e batata doce durante o outono. Em mesas comunais locais e visitantes se deliciam com o porco, por US$8 meio quilo.

O cozimento é simples, mas o processo utilizado pela família Scott não.
Assim como esperado dos chefs de restaurantes requintados de todo país, os Scotts compram localmente, sempre que possível. Eles compram porcos de fazendas dos condados da região. Além disso, dependem do Mercado de Carne Mel, na cidade vizinha de Aynor, para o trabalho de açougue e entrega.

O compromisso se amplia às ferramentas de trabalho. Um construtor local se responsabiliza pelas churrasqueiras. A madeira usada, como exige a tradição sulista para churrascos, é negociada com madeireiras locais. "Qualquer árvore que cair, nós queremos", disse Rodney Scott naquela tarde, depois de uma madrugada inteira na churrasqueira. Ao falar, seu pai, Roosevelt Scott, 67, fundador da churrascaria, negociava à beira da estrada com um homem que tinha uma árvore na caminhonete.

"Nós mantemos madeira em reserva", disse o Scott mais novo. "Temos 100 acres. Mas a maioria vem das pessoas. Todos sabem que levamos gente para cortar as árvores de quem precisa, desde que possamos ficar com elas".

A multidão naquele sábado foi típica: metade branca e metade negra, metade composta por locais e a outra por visitantes.

Os locais, muitos dos quais trabalham na fábrica da Tupperware, na outra ponta da Rua Cow Head, vêm em busca de pedidos de meio quilo, removidos de diversas partes do porco e misturados com molho numa espécie de salada de carne. Eles sabem pedir à Virginia Washington (prima de Rodney Scott, e mulher por trás do balcão) um pouco de pele frita à pururuca pelo churrasqueiro.

A família Scott tem orgulho da tradição que representa (e das inovações que implementaram). "Eu comecei trabalhando em carros com os porcos como algo secundário", disse Roosevelt Scott, conforme as multidões começavam a se desfazer depois do oitavo porco do dia. "Nós tínhamos um bar de sinuca ao lado da nossa mecânica". Durante algum tempo o churrasco foi secundário e o principal negócio da família era uma loja que vendia de tudo e a sinuca que abriu em 1972.

"Mas este é o nosso negócio agora", ele disse. "Nós não fazemos à moda antiga. Fazemos como sabemos fazer. Isso significa muita madeira, um porco magro, com menos gordura que interfirá no fogo. Não importa como se faça, no entanto, algumas pessoas simplesmente querem aquele sabor".

Seu filho concorda. "As pessoas falam sobre como isso é antiquado", ele disse. "Antiquado era trabalhar na fazenda quando eu era menino. Eu odiava aquelas longas horas sob o sol. Em comparação àquilo, isso aqui é pouco".

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